【10/25のみちくさ】りんごの酸化

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こんにちは。まいです。
今日は『りんごの酸化』について紹介していきたいと思います。

近頃、すっかり冷え込んで、秋らしい気候になりましたね。
秋と言えば「みのり」の秋！
みなさんはおいしいものを食べていますか？？
私は先日買ったりんごをついさっきペロッと１個分食べてしまいました…
やっぱり季節のりんごは甘くてとってもおいしいですね！

そんな私ですが、今日はお仕事を在宅で行い、
全くおうちから出ることはありませんでした。
今日はとっても幸せな一日です…
しかし、そんな日だったので、みちくさをしようにもできなかった訳で、
なんの変哲もない一日となって困ったものだとりんごの皮をむいていたわけです…。

そこで昔のことを回想しながら、気づいたのが、
「りんごってそういえばすぐ茶色くなるから母がよく塩水につけていたなー。
でも、私は自分しか食べないし、しょっぱいのも嫌だし、塩水とかつけないよなー…
んん？？そういえば、自分しか食べないし、すぐ食べるから気にしてなかったけど、
あの茶色ってよくよく考えたら食べても大丈夫なの？ちょっとは害あるの？？」
ということにふと疑問を抱いたのです。

茶色くなる事実もその対処法も知っているけど、
よく考えたら、何が原因で何か悪いものなのかという部分を知らないなと気づきました。
そこで、今日は「りんごの酸化」について気になったことを調べてみました！

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1.りんごの酸化の原因は？
2.どうして塩で抑えられるの？
3.りんご以外も酸化するものはある？
4.まとめ

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1.りんごの酸化の原因は？

りんごが酸化する（切り口が茶色くなる）原因はリンゴポリフェノールの主成分である
プロシアニジンやその他のポリフェノールが酸化されるためだそうです。

プロシアニジンはポリフェノールの一種で、りんごに含まれるポリフェノールの
半分以上の6割を占める成分です。

このポリフェノールとは、ほとんどの植物に存在する苦味や色素の成分で、
自然界に5,000種類以上あると言われています。
ビタミンCやビタミンEと同様に抗酸化作用が強く、
活性酸素などの有害物質を無害な物質に変える作用があり、
動脈硬化など生活習慣病の予防に役立つ栄養素になります。

そのポリフェノールであるプロシアニジンが酸化することによって
りんごの切り口が茶色くなますが、そのおかげで茶色くなった部分の内側にある
他の果実成分が酸化されるのを守っているのです。
つまり、カット面が茶色くなった（酸化した）時点で、
プロシアニジンはその抗酸化力の一部を失ってしまったことになります。
先ほど紹介したポリフェノールの特徴的作用である抗酸化力を体内で発揮させるためには、
食べる前に酸化（茶色く変色）していないほうが良いということになるのです。

これは完全に盲点でした…多少の色くらい気にしない！と全く気にも留めていなかったのに
こんな有用な効果の恩恵を受けられずに今まで食べていたなんて…。
これを機に食べ物の知識をしっかり得て余すことなく血肉とし、
可能な限り若々しく保っていきたいと思います…。

【参考】「りんご抗酸化力 茶色の変色を止める｜味の農園 (ajfarm.com)」
「プロシアニジンとは | 青森りんご公式サイト（一社）青森県りんご対策協議会 (aomori-ringo.or.jp)」
「ポリフェノールの種類と効果と摂取方法 | 健康長寿ネット (tyojyu.or.jp)」

2.塩水で変色だけでなく、酸化も抑えらていれるの？

では、塩水につけてりんごの変色を防いでいますが、
そのプロシアニジンの酸化自体は抑えることができているのでしょうか？

結論をいうと酸化は抑えられています。
りんごの変色はポリフェノールと酸素が結びつくことから発生する現象でした。
茶色くなっていないということは酸化も起こっていないということです。

この酸化を抑えるには
りんごに含まれているポリフェノールと酸素が触れなければいいので、
空気に触れる前にりんごを何かで覆えばよいわけです。
それがよく知られている「塩水につける」ということだそう。
塩の成分はナトリウムです。
水に溶けるとナトリウムイオンになります。
そのナトリウムイオンがりんごのポリフェノール類の周りを覆って酸化を防いでくれる
という仕組みだそうです。
ここでまさかの中学校とかで習った化学の登場です。
あまり普段目に見えてわからないものですが、
日常に化学反応がよく起こっているものなんですね。

ちなみに、塩水につける方法は
400ccの水に塩1gを入れて塩水を作り、りんごを2・3分放置するだけ！
簡単なので、ひと手間加えて栄養を無駄にせず摂取しましょう！

3.塩水以外の対策は？

では、塩水以外に対策はあるのでしょうか？
実は塩水が定番ですが、ほかにも対策があります。
その対策方法についてご紹介していきます。

①はちみつ水
大さじ2杯のはちみつをカップ1杯の水に混ぜてりんごを数分つけるだけ！
時間がないときは30秒くらいでも効果があるのだそう！
この方法は丸一日変色を防ぐことができる例もあるくらい効果の持続性が高いようです。
はちみつりんごの商品もたくさんあるので、味としてもおいしいかもしれませんね！

②砂糖水
2カップの水に大さじ2杯の砂糖を溶かして5分～10分つけるだけ！
この濃度がポイントのようでりんごの表面をしっかり覆って、
酸素に触れるのをよく防いでくれるんだそうです。
はちみつ味や塩味が混ざるのがあまり好きでない人は
この方法を試してみるといいかもしれません。

③レモン水
2カップ（400㏄）に小さじ2ほどのレモン果汁を混ぜてりんごを2・3分浸すだけ。
レモンの果汁をりんごにかけるだけでも効果はあるそう。
レモンで変色が防げる理由は、レモンに含まれるビタミンCが、
りんごのタンニンよりも先にポリフェノール酸化酵素と結びついてくれるからとのこと。
ビタミンCの抗酸化作用が失われてしまうので、ちょっともったいない気はしますね。
もちろんすっぱくなるので、その点も注意！

④炭酸水
ただ炭酸水に5分つけておくだけでも変色を防ぐことができるそう。
また、ジュースなどの炭酸飲料でも大丈夫。
わざわざ〇〇水を作らなくていい点はとっても楽ですね。
リンゴを浸した炭酸水もリンゴの風味がついて2度おいしいそう！
炭酸抜けには注意のようですが…。

【参考】「りんごの変色防止の方法とは｜味の農園 (ajfarm.com)」

4.まとめ

今日はりんごの酸化（変色）についてみていきました。
りんごはりんごポリフェノールという成分が酸素と結びついて褐色に酸化するそう。
ポリフェノールは抗酸化作用があり、食べる前に酸化して変色すると
その抗酸化作用を体内ですべて発揮することができないため、
変色する前に食べてしまった方が体によいそうです。

変色を抑えることによって酸化は抑えられており、
酸化を防げたかどうかを目で見て確認できるとのこと。

その変色を抑えるには塩水につけるほかに以下4つの方法がある。
①はつみつ水（はちみつ：大さじ2、水：カップ1　/　30秒以上）
②砂糖水　　（砂糖：大さじ2、水：カップ2　/　5~10分）
③レモン水　（レモン果汁：小さじ2、水：カップ2　/　2・3分）
④炭酸水　　（りんごがつかる程度の炭酸水　/　5分）

味の好みや対応のしやすさに合わせて変えてみるのもいいかもしれませんね。

 

以上が、今日のみちくさ『りんごの酸化』について調べてみた！の結果でした。
日々の成長と発見の手助けになったらうれしいです。
普段なんとも思わずりんごの変色と対策をしりつつ、何もせずに食べていましたが、
実はポリフェノールの抗酸化作用を捨てていたとは…
原因としくみを知るってとっても大事ですね。
変色を防ぐ方法もたくさんあったので、みなさんも自分に合った方法を試しつつ、
これからはりんごをベストな状態で食べるように挑戦してみてください！
どうぞこれからも応援よろしくお願いします！